Taninos: o que são e qual é a importância deles nos vinhos?

Ouvimos tanto sobre taninos quando falamos sobre vinhos que a tendência é apenas concordar e acenar. Parece algo óbvio, quase um conhecimento popular. Mas será que quem fala sobre taninos realmente entende sobre eles? Vamos descobrir um pouco mais do assunto para enfim você ter propriedade e debater a respeito dele!

O que são os famosos taninos e onde eles se encontram?

Os taninos são compostos orgânicos naturais encontrados em uma variedade de fontes vegetais – principalmente em frutas, cascas, sementes, folhas e raízes. Além disso, também aparecem em algumas bebidas, como o vinho tinto. Eles são conhecidos por suas propriedades adstringentes e seus sabores amargos.

O composto faz parte do grupo dos polímeros, substâncias bioativas ligadas à prevenção de doenças cardiovasculares. Nas plantas, os polímeros desempenham vários papéis de defesa, incluindo proteção contra predadores e patógenos. Nas uvas usadas na produção de vinho tinto, por exemplo, estão localizados principalmente na casca, sua “armadura”. 

Quando as uvas são esmagadas e o mosto é fermentado com as cascas, os taninos são extraídos do material sólido das uvas para o líquido. Assim, conferem ao vinho tinto suas características de sabor e adstringência.

Mas os taninos também são encontrados em outros alimentos e bebidas, como:

• o chá, especialmente os chás pretos e verdes;
• o café (se lembra do sabor levemente amargo do café? São os taninos!);
• e as frutas, como romã, maçãs, amoras e cerejas. 

No caso das demais frutas, o tanino está na casca, causando o mesmo efeito de “boca seca”. No entanto, são quantidades menores do que as da uva.  

Inclusive, os taninos desempenham um papel interessante no organismo, com diversos benefícios em médio e longo prazo. Eles agem como um antioxidante e ajudam a equilibrar os níveis de colesterol no sangue. 

Saúde é coisa séria, por isso nós produzimos um conteúdo falando sobre as vantagens de manter os vinhos na dieta. Dê uma olhada: Vinho faz bem à saúde: conheça os benefícios da bebida.

Como eles agem e qual é a importância deles nos vinhos?

Como falamos, os taninos são responsáveis pela sensação adstringente que você pode experimentar ao beber um vinho tinto. Isso ocorre porque eles se ligam às proteínas da saliva, causando a contratação dos tecidos mucosos.

Tal contração resulta nessa adstringência, muitas vezes descrita como “sensação de boca seca”. Isso pode ser agradável e equilibrar a doçura, a acidez e a característica frutada e do vinho.

Essa adstringência causada pelos taninos corta a gordura e complementa sabores ricos em pratos. Nesse sentido, torna-os uma escolha ideal para carnes, queijos envelhecidos e alimentos mais robustos.

Outro papel importantíssimo é na estabilidade do vinho, atuando como antioxidante para protegê-lo da oxidação. Isso é particularmente importante para vinhos tintos que envelhecem, pois a oxidação prejudica suas características e seus sabores.

Conheça os grupos de taninos

Taninos condensados

Estes são o grupo mais comum de taninos encontrados em plantas, incluindo as uvas usadas na produção de vinho tinto. Eles consistem em unidades de flavonoides repetidas e variam em tamanho e complexidade.

Taninos hidrolisáveis

Esses taninos são encontrados em fontes como carvalho, castanha e algumas frutas. Eles consistem em compostos de unidades de ácido gálico e elágico e são mais solúveis em água.

Todo vinho tem taninos?

Não, nem todos os vinhos contêm taninos. Os taninos são compostos químicos encontrados principalmente nas cascas, nas sementes e nos caules das uvas. Sua presença em um vinho depende do tipo de uva usado e do processo de vinificação. 

Os vinhos tintos, por exemplo, têm uma quantidade significativa de taninos. Essa característica se deve ao contato prolongado do mosto com as cascas durante a fermentação. Isso é o que dá aos vinhos tintos sua cor, seu sabor, sua adstringência e sua capacidade de envelhecimento. 

Por outro lado, os vinhos brancos são normalmente feitos a partir de uvas com cascas verdes ou claras. Ainda assim, o que garante uma coloração clara aos vinhos brancos é o processo de vinificação pelo quais passa: o mosto é separado das cascas imediatamente após o desengace (separação dos grãos e do engaço da uva) ou da prensagem, resultando em uma quantidade muito menor de taninos. 

Além disso, vinhos rosés podem conter taninos, mas geralmente em quantidades menores do que vinhos tintos, já que as cascas das uvas são usadas mais rapidamente no processo de fermentação desse tipo de vinho (normalmente apenas poucas horas).

Quais uvas e vinhos têm mais taninos?

Os vinhos que geralmente têm mais taninos são aqueles feitos a partir de uvas de casca espessa. 

Cabernet Sauvignon

Uma das uvas tintas mais populares, é conhecida por seus níveis elevados de taninos. Os vinhos de Cabernet Sauvignon tendem a ser encorpados, com sabores de frutas escuras e estrutura tânica notável. Eles são famosos por sua capacidade de envelhecimento. 

A Vinícola Panceri produz vinhos Cabernet com excelente equilíbrio de taninos. Você pode adquirir o seu pelo link: Cabernet Sauvignon.

Tannat

Essa uva é originária do sudoeste da França e agora cultivada em várias regiões, como Uruguai e Argentina. Chama-se Tannat por sua alta concentração de taninos. Os vinhos de Tannat são robustos e têm uma adstringência notável.

Tempranillo

A uva Tempranillo é uma das mais comuns na produção de vinhos tintos espanhóis, como os da região de Rioja. Os vinhos de Tempranillo geralmente têm baixos níveis de taninos. 

Nebbiolo

A uva Nebbiolo é a variedade principal usada para produzir vinhos famosos, como Barolo e Barbaresco, de Piemonte, na Itália. Esses vinhos são extremamente ricos em taninos e têm uma notável complexidade de sabores.

Syrah

A Syrah, também conhecida como Shiraz, produz vinhos com níveis variáveis de taninos, dependendo da região e do estilo de vinificação. 

Os vinhos de Syrah costumam ser encorpados e frutados.

Como detectar os taninos em um vinho?

Os taninos proporcionam uma experiência sensorial única. Por esse motivo, são tão valorizados por enólogos e apreciadores de vinhos. Saiba identificar sua presença em um vinho. 

Sensação adstringente

Os taninos nos vinhos conferem uma sensação de adstringência à boca. Isso é frequentemente descrito como secura – semelhante a quando se bebe chá preto ou se come uma banana verde. Procure essa sensação na parte interna das bochechas e na língua.

Percepção de textura

Os taninos podem dar ao vinho uma sensação de “rugosidade” na boca. Isso é particularmente evidente ao deslizar a língua pelo céu da boca e pelas gengivas.

Concentração de sabor

Os taninos contribuem para a estrutura e o corpo do vinho. Os vinhos ricos em taninos tendem a propiciar uma sensação densa e robusta na boca.

Harmonização com alimentos

Os taninos frequentemente funcionam bem com pratos ricos em gordura e proteína, como carnes vermelhas. A capacidade do vinho de cortar a gordura e complementar a comida indica um teor elevado de taninos.

Sensação de longevidade

Nos vinhos tintos, os taninos desempenham um papel importante na capacidade de envelhecimento. Vinhos com níveis elevados de taninos geralmente amaciam e se integram melhor com o tempo.

Cor

Em geral, vinhos tintos escuros tendem a ter níveis elevados de taninos. Isso porque os taninos são extraídos principalmente das cascas das uvas, que, quanto mais grossas, mais cor e mais taninos irão transferir para o vinho.

Como harmonizar vinhos tânicos com a comida?

A harmonização bem-sucedida envolve a busca pelo equilíbrio entre o vinho e a comida. Isso significa considerar desde a intensidade dos sabores até a textura em relação ao vinho. 

Por exemplo, um vinho tânico e encorpado como um Cabernet Sauvignon combina bem com corte bovino com sabores mais intensos, como um t-bone ou um entrecot.. Nesse caso, a carne e a estrutura do vinho se complementam. 

Da mesma forma, um tinto de corpo médio, como um Merlot, harmoniza bem com carnes mais macias e suculentas, tais como filet mignon.

Veja mais alguns exemplos práticos: 

• Carnes vermelhas: vinhos tânicos são parceiros naturais de carnes vermelhas, especialmente cortes grelhados ou assados – como filé mignon, costela, cordeiro e carne de caça. A adstringência do vinho ajuda a cortar a gordura da carne e realça os sabores da proteína.
• Queijos: queijos curados e ricos, como cheddar envelhecido, azul ou gouda velho, harmonizam bem com vinhos tânicos. Os taninos cortam a gordura e o sal dos queijos e acentuam seus sabores.
• Pratos com textura e intensidade: pratos grelhados, churrasco, guisados ou caçarolas geralmente combinam bem com vinhos tânicos. Os taninos adicionam estrutura e profundidade ao sabor.
• Chocolate amargo: o chocolate amargo combina surpreendentemente bem com vinhos tintos tânicos, especialmente aqueles com teor mais alto de cacau. Os taninos complementam o amargor do chocolate e criam uma combinação deliciosa. 

Para alguns, a harmonização de vinhos com chocolates pode ser um tanto surpreendente. Mas saiba que existem tipos da bebida que formam o casamento perfeito com os deliciosos e tradicionais chocolates. Falamos sobre o assunto neste artigo: Vinho e chocolate.

Mas lembre-se de que a harmonização de vinhos é uma arte, e não há regras imutáveis. A preferência pessoal desempenha um papel importante na escolha do vinho e da comida. Por isso, é fundamental experimentar diferentes combinações e descobrir o que agrada mais o seu paladar.

Independentemente da sua preferência, a Vinícola Panceri está preparada para atender suas expectativas de harmonização e degustação. Com 33 anos de tradição, a Panceri possui mais de 20 rótulos de vinhos – desde os reservas envelhecidos até os espumantes, ideais para o verão. 

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